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第260章 同为河鲜[1/2页]

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    方大熊起锅,烧起热油。

    nbsp这条鱼,是他所有努力的结晶。

    nbsp那天他在刘笔店中,听到了发酵的思路,又从苏姚的口中,得知了边缘城区的特色。

    nbsp到底什么东西能够发酵?

    nbsp又有什么东西,能够通过发酵,凝结出与众不同的味道?

    nbsp方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

    nbsp发酵过程中,微生物会产生酶,分解蛋白质,生成小肽和氨基酸。

    nbsp这一过程如果运用得当,就可以改善食品的风味和质地,产生鲜味,且让易于消化。

    nbsp闻着臭,吃着香,就是成功发酵蛋白质以后的现象。

    nbsp报废了大大小小数条鱼之后,方大熊认为1~1.5nbsp斤的鱼最为合用。

    nbsp要肉厚而细嫩,太腌不透,容易留着发霉。

    nbsp杀鱼去腮和内脏,洗净沥干后在两面三刀。

    nbsp薄盐初腌,加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

    nbsp鱼腹里塞入姜和葱段,再把鱼码进干净无油的塑料盒,撒少许葱姜。

    nbsp盖一只平盘,压一块石砖,让血水渗出;

    nbsp在阴凉地方静置五天,每天把鱼上下翻动一次,使发酵均匀。

    nbsp闻到淡淡发酵臭味,鱼鳃处仍有鲜红即可。

    nbsp取出冲掉表面黏液,再擦干就好。

    nbsp这便是这条臭鱼的前世今生。

    nbsp不让用面粉,没有关系。

    nbsp方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉,投入锅中,煎至两面金黄定型。

    nbsp锅留底油,下肉丁炒油炒香,放姜片、蒜粒爆香。

    nbsp加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖,加热水没过鱼面。

    nbsp小火炖煮,中途不断淋上汤汁。

    nbsp大火收汁,撒青葱,淋少许香醋提味。

    nbsp轻盐、压石、控温、定时。

    nbsp发酵带来的味精一般的发酵鲜味,在高温烹炸之后,又将一部分臭味物质挥发。

    nbsp最后留下醇厚鲜香的鱼肉。

    nbsp紧实弹韧,却又不失细嫩。

    nbsp用筷子轻轻一拨,就能开花成瓣。

    nbsp而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁,简直就是米饭的绝配!

    nbsp而方大熊,当然配了米饭!

    nbsp米饭旁边埋上咸蛋黄,粉糯咸香,是下饭的绝配。

    nbsp而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。

    nbsp从缸中取出时,它已经是黏糊糊的偏紫色状态。

    nbsp但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐,馊了一样的咸豆,就好像重新焕发了生机一般。

    nbsp灰紫色变成了鲜艳的橘红色。

    nbsp粘稠的拉丝,也仿佛变成了馋人的味道。

    nbsp按入一些已经压碎的咸蛋黄,在咸豆滋味中,又加入了蛋黄的香气。

    nbsp主食是米饭,主菜是红烧臭鱼,而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。

    nbsp非常强大的协调性。

    nbsp非常完整的食谱。

    nbsp虽然臭味着实逆天,但米饭、咸豆、臭鱼,似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。

    nbsp这幅画卷似乎在提醒人们,这里曾有一个湿润的江淮。

    nbsp……

    nbsp……

    nbsp而钱聪那里的步骤,似乎显得要简单许多。

    nbsp冻干的技法给”腥、冷、干”的食物带来了可能。

    nbsp虾肉剥除虾壳切碎,蟹肉、螺肉和蜣螂肉同样剥壳切碎。

    nbsp在冻干机的作用下,他们变成了肉干一样的物质。

    nbsp却不太坚硬,只是粉粉的酥脆饼干状。

    nbsp这些东西,用炸好的肥肉油渣包裹,等肉油自然浸润其中,慢

第260章 同为河鲜[1/2页]

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